Các bạn thân mến. Nhạc sĩ Phó Đức Phương đã có câu hát thế này
" Nơi quê ta bánh đa, bánh đúc
Nơi thảo thơm đồng xanh trái ngọt
Nơi tuổi thơ ta đã trải qua
Đẹp như giấc mơ"
Điều tôi muốn nói ở đây không chỉ là hình ảnh về Bắc Giang tôi, mà tôi còn muốn giới thiệu đến các bạn một món đặc sản của Bắc Giang đó là Bánh đa Kế.
Quả thực Bắc Giang không chỉ nổi tiếng về vải thiều Lục Ngạn mà còn có một thứ bánh mà khi ăn vào thấy bùi bùi cái vị của bột gạo, thơm thơm của lạc và vừng nướng. Tất cả tạo nên một hương vị rất riêng của Bánh Đa Kế mà không nơi nào có được. Xin lưu ý với các bạn rằng Bánh Đa Kế và Bánh đa Kê là hai loại bánh khác nhau nha, một loại ở BG, còn một loại ở Hà Nội đấy.
Các bạn biết không, Bánh đa Kế có xuất phát từ một ngôi làng lâu đời của Bắc Giang đó là xã Dĩnh Kế. Ở đây hầu như nhà nào cũng làm bánh đa. Đối với người dân nơi đây bánh đa không chỉ là một thức vật phẩm để người ta có thể mưu sinh, mà người ta làm bánh như để gìn giữ những nét truyền thống của quê hương.
Tôi cũng ở gần xã Dĩnh Kế nên cũng biết một chút ít về các công đoạn để làm ra một chiếc bánh đa đấy.
Làm bánh theo kiểu của người Kế thoạt nhìn rất đơn giản, nhưng thực ra lại đòi hỏi sự công phu, khéo léo. Nguyên liệu chính để làm bánh đa Kế là gạo, phải chọn loại gạo ngon, để lâu ngày, khi ấy nhựa gạo chuyển hóa thành một dạng thức khác, nó cô đọng và hòa tan vào những hạt gạo trắng trong. Người ta vo gạo rất nhẹ nhàng, làm sao cho vừa sạch lại vừa bảo đảm những bụi cám vẫn còn dính trên hạt gạo ấy. Sau đó đem gạo ngâm nước, ngày xưa người ta thường ngâm vào những chậu bằng sành, gốm cho đến khi hạt gạo có vị chua và căng mọng lên đem vớt ra để cho ráo nước rồi cho vào xay. Ngày nay người ta xay gạo bằng máy, dễ dàng hơn trước kia rất nhiều, trước đây người dân xay gạo bằng cối đá rất vất vả và công phu. Phải xay gạo thật nhuyễn, hạt gạo hòa cùng những giọt nước trong trẻo tan ra thành bột mịn và trắng muốt. Cũng có khi người ta còn làm thành cơm rồi mới đem xay cùng với gạo, lúc đó cơm sẽ được dàn ra cho nguội, không được nát và cũng không quá cứng. Xay gạo cùng với cơm làm cho bánh đa có độ dẻo cần thiết. Sau khi xay bột, người dân làng Kế tráng bánh, kiểu làm không khác tráng bánh cuốn là mấy, có điều tráng bánh đa phải dầy hơn, độ chín của bánh đa cũng cần phải kỹ càng hơn. Điều đặc biệt là ở bánh đa Kế, người ta tráng bánh hai lần. Lần đầu khi bánh chín rồi nhưng còn ướt, họ vẫn để bánh trên mặt miếng vải ấy, rồi lại tiếp tục đổ thêm một lượt bột lên trên đợi đến khi chín mới đưa ra. Bánh được tráng hai lần sẽ bảo đảm độ dầy dặn.
Khi bánh chín, người ta lấy bánh ra rất khéo léo để bánh không bị rách hoặc méo mó. Người làm bánh đa dùng một ống nứa dài và to đặt lên một đầu chiếc bánh rồi quấn lại một cách nhẹ nhàng khoảng nửa vòng rồi từ từ đặt miếng bánh xuống một chiếc phên và gỡ bánh ra.
Trước khi đem phơi bánh đa, người ta rắc một lượt vừng đen cùng lạc sống giã giập lên trên. Kỹ thuật rắc vừng, lạc cũng đòi hỏi sự chuyên nghiệp, khi rắc họ lấy tay nhúm lấy những hạt vừng rồi rắc đều lên trên mặt bánh đa, nhưng họ rắc tập trung dày đặc ở tâm chiếc bánh đa. Lại có gia đình cho lạc giã giập hòa cùng bột nước đem tráng lên khuôn. Có nhà họ không giã lạc đâu các bạn ạh, họ dùng dao nhé cắt kiểu gì mà hạt lạng vẫn còn nguyên lát cắt ngang. Hay thật. Rồi thì họ phơi, họ nướng lên. Quan trọng nhất là quạt bánh đa đấy. Bánh đa phải được nướng bằng than hoa.
Một tay cầm bánh đa, một tay cầm chiếc quạt nan. Người nướng phải quạt đều tay, liên tục, những chiếc bánh đa được lật đi lật lại thoăn thoắt, mùi hương thơm tỏa ra tạo một cảm giác dễ chịu. Thi thoảng họ dừng lại uốn những chiếc bánh cho khỏi bị vênh. Thường người nướng bánh là các bà, các chị với đôi bàn tay nhanh nhẹn, linh hoạt và hết sức kỹ thuật. Nướng bánh đa phải quan sát rất tập trung, phải biết đặt chỗ nào lên trên chậu than hồng ấy, chỗ nào được và chưa được. Quan trọng nhất là người nướng phải biết dừng lại lúc nào, tức là khi bánh đã được rồi thì đưa ra ngay nếu không rất dễ bị cháy. Chiếc bánh đa ngon phải mở phồng, vàng rộm được tô điểm thêm bởi những hạt vừng đen như những vật trang trí làm nổi bật hình thức chiếc bánh.
Đó chính là các công đoạn làm nên thương hiệu bánh đa của người dân Làng Kế. Ngày nay người ta có thể mua bánh đa sống về để nướng bằng lò vi sóng, nhưng mà cũng không ngon bằng nướng bằng than hoa.
Trải qua ngần ấy công đoạn để cho ra một chiếc bánh đa thơm lừng, mà mỗi khi ai có dịp đến BG là phải tìm mua bằng được. Ấy chính là thương hiệu là đặc sản của quê hương tôi.
14 năm trước
